GAZPACHO DE PASTOR DE TERUEL

(Cocinero: Marcos Bretones - Establecimiento: Bar la Cabaña)

 Ingredientes:

• ½ de agua
• 120 grs. de pan de Cañada
• 3 ajos
• 3 huevos
• 10 espárragos trigueros
• 1 hoja de laurel
• 25 grs. de Jamón de Teruel
• 2 Patatas
• sal
• Aceite de oliva Bajo Aragón
• Pimentón dulce 

Elaboración: 

• Cocer patatas y cuerpos de espárrago, salpimentar, triturar y
• Laminar ajos, freír y
• Cocinar huevo a baja temperatura 63° durante 15
• Hacer virutas de jamón y
• Tostar pan y hacer tierra de pan juntándola con el pimentón.
• Blanquear puntas de espárrago y

 Emplatado:

• En un plato hondo o cuenco con la crema de espárragos y huevo en el centro.
• Cinco puntas de espárrago rodeando el huevo.
• Cinco montoncitos de tierra de pan alrededor de los espárragos.
• Acabar con virutas de jamón encima del huevo y gotas de aceite encima de la tierra de pan.

CAPUCCINO DE BORRAJAS Y PAPADA DE CERDO

(Cocinera: Marta Oresanz - Establecimiento: La Parada del Compte)

 Ingredientes:

• 1 de borrajas
• 600 patata de cella
• 200 zanahoria
• 200 cebolla
• 400 papada de cerdo para D.O. Teruel
• sal
• pimienta
• Aceite de Oliva VE del Bajo Aragón

 Elaboración:

1. Limpiamos las borrajas, troceamos los tallos y los ponemos a ligera cocción. Reservamos.
2. Pelamos las patatas, zanahorias y cebollas y las cocemos para la posterior elaboración de un puré, al que podemos añadir caldo de ave.
3. Envasamos al vacío la papada con una pizca de sal y ligero rocío de pimienta y pimentón. Horneamos la papada a 70º durante 180 minutos.
4. Una vez terminada la cocción subimos la temperatura del horno a 200º y sobre una bandeja colocamos la papada sin bolsa hasta alcanzar una textura crujiente.
5. Cortamos a dados la pieza resultante y reservamos.
6. Añadimos al puré un poco de nata para dar más suavidad a la textura.
7. En un sifón echamos ½ litro de caldo con la correspondiente carga.

Presentación:

En una copa tipo cocktail o de helado, echamos una cama de espuma de puré de verduras, sobre la cama añadimos los tallos de borraja junto a los dados de papada.

Toque final polvoreando ligeramente con pimentón y sal negra, después ayudándonos de un vaporizador, rociamos el capuccino aceite.

RISOTTO DE ALMENDRA DEL BAJO ARAGÓN CON MAGRET DE PATO

(Cocinera: Fabiana Arévalo - Establecimiento: Restaurante Baudilio)

Ingredientes: 

• Almendra 100 grs Bajo Aragón
• Chalotas picadas, 3 unidades
• 1 diente de ajo picado
• Queso parmesano al gusto
• Sal, pimienta, al gusto
• Caldo de verduras
• Mantequilla 30
• Vino blanco de la tierra 100 mil

Elaboración:

Cortamos en pequeño la almendra y la reservamos, hacemos un sofrito con la cebolla y el ajo, incorporamos el vino y lo dejamos evaporar. Incorporamos la almendra, salpimentamos. Agregamos el caldo y ligamos con queso y mantequilla, removemos hasta que esté meloso.

Magret de pato: limpiamos de nervio el magret y marcamos la piel (grasa) y la cocinamos unos 4 minutos, y doramos por el otro lado. 

Presentación: 

Colocamos el Rizotto en el plato y colocamos la carne en finas lonchas arriba de la almendra.

MELOCOTÓN DE CALANDA EN TEXTURAS

(Cocinero: Luis Sábado - Establecimeinto: Bar la Lola)

Ingredientes:

• Estos ingredientes los utilizaremos para hacer una mousse de chocolate
  • 1 Plancha de pastel ruso (para la base)
  • 200 gr de chocolate negro
  • 4 huevos
  • 200 ml de nata liquida
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharada de azúcar
• Estos ingredientes los utilizaremos para hacer una mousse de melocotón
  • 200 de Melocotón de Calanda en Almíbar
  • 4 huevos
  • 200 ml de nata liquida
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharada de azúcar
• Con estos ingredientes haremos las tejas de almendra al horno
  • 200 gr de Melocotón de Calanda en Almíbar
  • 60 gr de Almendra laminada del Bajo Aragón
  • 1 clara de huevo
  • 40 gr de azúcar
  • 8 gr de harina
  • 13 gr de mantequilla
  • 1 cucharada Aceite de Oliva VE del Bajo Aragón 

Elaboración:

1. Picamos el chocolate
2. Añadimos nata y calentamos a 50º velocidad 2
3. Separamos las yemas de los huevos y añadimos, velocidad 4 15” retiramos y reservamos
4. Montamos la nata con la ayuda de la mariposa , retiramos y reservamos 5º Vertimos las claras, añadimos el azúcar y dejamos a punto de nieve
5. Incorporamos la mezcla de chocolate con las yemas y la nata montada unos 20” a velocidad 3.5 en sentido inverso

Para la Mousse de melocotón haremos exactamente lo mismo

Tejas de almendra:

1. Mezclamos las almendras, azúcar y harina
2. Añadimos claras e incorporamos mantequilla y aceite
3. Mezclamos y reservamos
4. Sobre bandeja de horno y papel sulfurizado extendemos en montaditos y aplastamos con cuchara
5. Horneamos a 180º 10 minutos
6. Con la ayuda de una espátula sacamos y extendemos sobre un rodillo para que nuestra obtener el resultado de una peineta

Presentación

1. En un molde rectangular ajustaremos la plancha de pastel ruso
2. Sobre la plancha echaremos el mousse de chocolate y reservamos en frío hasta que adquiera una textura solida
3. Añadiremos a la plancha resultante anterior el mousse de melocotón
4. Laminamos el melocotón de Calanda y lo extendemos sobre el mousse
5. Reservamos en frío… incluso podemos congelar hasta servir
6. Cortamos en cuadrados y servimos ayudándonos de las tejas de almendra para adornar y dar volumen a nuestro postre