Ingredientes para 4 personas:

 El caldo:

 -300 g de espinazo de cerdo

-2 carcasas de pollo y una gallina, hueso de jamón

-2 cebollas, 1 parte verde de puerro, apio, 4 zanahorias, una manzana golden, 2 tomates secos

-2 dientes de ajo, una cucharada de pimienta negra en grano, laurel, 9 litros de agua

 Para el arroz cremoso

-200 grs. de arroz de grano redondo variedad Maratelli con boletus

-7 decilitros de caldo de ave, un chorrito de vino blanco Chardonnay del Matarranya

-100 grs de queso curado de oveja trufado de La Val, 100g de recortes sin grasa de Jamón de Teruel D.O.P

- Azafrán Comarca del Jiloca, 1 cebolla, 1 puerro, 1 diente de ajo, laurel

- Cebolllino, manzana golden

- Sal, pimienta negra abundante, aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

Elaboración:

• Para el caldo, colocar los huesos de cerdo, pollo y la gallina junto a las cebollas. Tostar a 220º, no importa que las cebollas se quemen ligeramente, dará color y sabor. Pon estos ingredientes ya tostados junto con el resto de vegetales, las especias y el hueso de jamón en una olla con el agua fría. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer tapado 8 horas a fuego suave. Si lo haces en olla exprés, obtendrás mejores resultados en solo 3 horas. Colar y reservar hasta su uso. 

• Poner a calentar el caldo de ave previamente desgrasado con las cortezas de queso si estas son comestibles. De esa manera el caldo adquiere un intenso sabor a queso. Mientras, picar y pochar a fuego suave la cebolla y el ajo. Cuanto más suave sea el fuego, mejor. Ha de quedar con textura de mermelada, muy pochada. 

• Agregar entonces el azafrán y el arroz, y comenzar a dar vueltas. El grano ha de pasar del color mate a un aspecto traslúcido, fundamental para que absorba mejor los sabores. Subir el fuego, agregar un chorrito de vino blanco y evaporar su alcohol. Comenzar entonces a mojar con el caldo hirviendo, de 2 en 2 cazos, sin dejar de remover para que el arroz libere el almidón y quede meloso. Cuando absorba el líquido, agregar más, así hasta que el arroz esté cocido pero con un punto de entereza (nunca crujiente, eso sí). 

• Apagar el fuego y ligar el arroz añadiendo a hilo fino un chorrito de aceite de oliva virgen extra en el centro de la cazuela y removiendo con la lengua pastelera para integrarlo. Después, añadir el queso rallado, el jamón de Teruel y abundante pimienta negra. 

• Emplatar en un cuenco el risotto de jamón y boletus terminando con cebollino fresco y manzana en daditos.